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Le barbecue, c'est bon et c'est sain, puisque c'est une cuisine sans graisse.
Mais voilà, comme rien n'est jamais parfait, ce mode de cuisson entraîne aussi la libération de substances cancérigènes. Et, bien souvent, un risque accru d'intoxications alimentaires.
Comment cuisiner santé au barbecue, et notamment la viande ?
C'est l'été, et les températures remontent enfin après un printemps pour le moins difficile.
Et si cela signifie le droit – enfin! – de profiter d'un bon barbecue, cela entraîne aussi des risques pour la santé.
En effet, si vous cuisez sur un grill dans le jardin, vous n'avez pas les facilités de votre cuisine pour préparer les repas.
Il est plus difficile de lutter contre les bactéries dans ces conditions.
Quelques conseils vous permettront de cuisiner au barbecue sans courir de danger :
- Idéalement, il faudrait que la viande aille directement du frigidaire au grill. Si ce n'est pas possible, entreposez-la dans une glacière.
- Dans la glacière en question, gardez la viande bien emballée afin que le jus cru ne coule pas sur d'autres aliments mis à l'intérieur.
- Séparez très soigneusement les plats où la viande crue est posée et ceux qui sont destinés à accueillir des crudités.
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Vous invitez pour un barbecue et vous souhaitez partager les frais ?
Mieux vaut demander une petite participation financière que de proposer à chacun d'apporter un peu de viande. L'argent n'a pas besoin du respect de la chaîne du froid.
La cuisson au barbecue est plutôt une bonne idée à la base: la viande est cuite sans graisses ou presque, donc les calories sont limitées.
Si vous voyez un barbecue comme un repas qui fait grossir, c'est sans doute que vous y mangez trop de pommes de terre et de sauces grasses… Il suffit de mettre l'accent sur les salades pour en faire un vrai bonheur qui ne vous coûtera pas un gramme sur la balance!
Deux mécanismes sont en cause:
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Le fait que la graisse de la viande tombe dans le feu, ce qui crée des fumées contenant des hydrocarbures polycycliques,
cancérigènes, qui seront absorbées par la viande.
- Et le fait que toute viandechauffée à haute température (donc au barbecue, mais aussi à la poêle!) voit se former des composés eux aussi cancérigènes, les amines hétérocycliques.
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Variez les plaisirs avec la viande !
Le barbecue, c'est agréable, mais ce n'est pas un repas pour tous les jours.
Alternez aussi les modes de cuisson quand vous cuisinez à l'intérieur – toutes les viandes ne doivent pas être grillées !
Pensez par exemple à la cuisson à l'étouffée ou en papillote.
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Faites mariner la viande, par exemple dans un peu de jus d'orange additionné de moutarde, d'épices et d'une touche d'huile
d'olive.
Cela diminue très fortement la quantité de composés cancérigènes qui se forment.
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Si vous pouvez choisir votre modèle, optez pour un barbecue vertical.
Il cuit les aliments à la chaleur du feu ou de la braise, mais pas à leur contact direct.
- Si vous avez déjà un barbecue traditionnel, mettez la viande sur les bords plutôt que directement au-dessus des braises les plus chaudes.
- Rappelez-vous qu'il n'y a pas que la viande qui peut être cuite au barbecue. Mettez-y des légumes pour un repas végétarien, ou un bon camembert… Le poisson aussi est intéressant, mais attention, le problème de formation de composés cancérigènes est le même que pour la viande (1).
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