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C 'est lui le roi de la galette des Rois de l'Epiphanie. Il livre ici les petits et grands secrets de sa recette: dégustez et savourez sans aucune modération !
Yann Brys a été consacré meilleur ouvrier de France dans la catégorie pâtisserie et confiserie.©Capture LePoint.fr
Nous sommes en banlieue parisienne, à quelques encablures de la porte Maillot, au coeur du laboratoire R&D de Dalloyau. Un endroit particulièrement secret où sont élaborées les recettes de toute la pâtisserie maison. De quoi faire pâlir un accro à Top chef et autres émissions consacrées à la cuisine.
Sur 360 degrés s'aligne l'arsenal du parfait marmiton. Il
y a des casseroles, des fouets, des moules et des récipients de toutes les tailles. Mais aussi des réfrigérateurs chromés, des fours de compétition et un plan de travail en granit rose.
Le maître des lieux, c'est Yann Brys, un génie de la pâtisserie qui nous montre comment réaliser la fameuse galette des Rois, un dessert simple, mais dont le feuilletage exige adresse et technique. Cette année, la star de l'Épiphanie maison est aromatisée à l'orange.
Sanglée dans mon tablier, une toque vissée sur le crâne, je confectionne d'abord la frangipane à base de crème d'amande, puis une compotée d'oranges avec du Grand Marnier. Il faut ensuite garnir la pâte feuilletée à l'aide d'une poche à douille. Yann corrige mes ardeurs, car en indéfectible gourmande j'en ai mis beaucoup trop. Je lui suggère que sa galette, "c'est pour le menu enfant". Bonne pâte, Yann rit à mes âneries. Il faut aussi y enfouir la fève-bijou, une jolie pièce de faïence décorée et percée d'un trou, que l'on peut ensuite porter en sautoir.
Maestro du sucré
Vient après le moment crucial de recouvrir la galette avec le deuxième morceau de pâte feuilletée, découpé en forme de corolle. Puis de souder délicatement et à la main les deux extrémités en chassant la moindre bulle d'air. Ensuite, on badigeonne d'un coup de pinceau trempé dans un mélange à base d'oeuf pour que la galette dore bien à la cuisson. Et hop, au four pendant une quarantaine de minutes en baissant graduellement la température pour optimiser une cuisson douce.
Celui qui a été consacré MOF 2011 (meilleur ouvrier de France) dans la catégorie pâtisserie et confiserie parle de son art avec les yeux qui brillent. Mine de rien, le sympathique et très modeste Yann Brys a décroché la distinction la plus convoitée des métiers de bouche. Après dix ans de bons et loyaux services chez Dalloyau, Yann est toujours aussi enthousiaste et gourmand. Je le surprends même à grignoter quelques macarons... Son talent créatif, il le met au service de cette maison déjà bicentenaire.
À travers cette galette des Rois à la frangipane revisitée à grand renfort d'agrumes, le maestro du sucré réussit avec brio à concilier confiserie moderne et savoir-faire ancestral. Un dernier conseil de la toque avant de déguster une bonne galette des Rois : pour la faire réchauffer, la glisser dans un four très chaud, mais que l'on vient d'éteindre, et la laisser quelques minutes pour qu'elle ne se dessèche pas. Y déposer quelques segments d'orange fraîche et c'est prêt !
Recette de la galette d'or et d'orange Dalloyau :
Pour la pâte feuilletée
- eau froide : 20 cl
- sel de Guérande : 7 g
- farine ordinaire T55 : 310 g
- beurre fondu : 80 g
- sucre semoule : 10 g
- beurre : 250 g
Tamiser la farine et le sucre, faire une fontaine dans un récipient.
Verser au centre l'eau contenant le sel dissous et mélanger progressivement.
Ajouter les 80 g de beurre fondu, pétrir (la pâte doit être lisse et souple).
Rouler la pâte en boule, strier le dessus avec la pointe d'un couteau, recouvrir d'un linge et laisser reposer à température ambiante.
Sortir le beurre du réfrigérateur.
1 heure plus tard, le saupoudrer d'un peu de farine, l'assouplir en le tapant à l'aide d'un rouleau et l'étaler en un carré d'une épaisseur de 1,5 cm.
Étaler la pâte en carré un peu plus grand que le carré de beurre.
Poser le carré de beurre en diagonale sur le carré de pâte, puis refermer la pâte en repliant les coins opposés jusqu'au centre du carré de beurre.
Allonger la pâte obtenue au rouleau en un rectangle, le replier en 3 pour revenir au carré (premier tour).
Répéter l'opération pour donner un deuxième tour.
Laisser reposer 1 heure - donner deux autres tours - laisser reposer 1 heure.
Étaler la pâte feuilletée en 1 pâte carrée de 45 cm et d'une épaisseur de 2 à 3 mm.
Détailler deux ronds de 27 cm de diamètre et laisser reposer au réfrigérateur.
Pour la crème d'amande au Grand Marnier
- beurre : 75 g
- poudre d'amandes : 80 g
- sucre glace : 80 g
- oeuf entier : 1 gros
- fécule : 6 g
- Grand Marnier Cordon rouge : 15 g
Monter le beurre en pommade avec le sucre glace, ajouter la poudre d'amandes et l'oeuf entier.
Ajouter la fécule et parfumer avec le Grand Marnier.
Pour la compotée d'oranges
- jus d'orange frais : 100 g
- sucre semoule : 15 g
- pectine : 3 g
Mélanger le sucre et la pectine.
Faire bouillir le jus d'orange et ajouter le sucre.
Donner une ébullition et refroidir au réfrigérateur.
Mixer pour lisser la compotée.
Pépites d'orange confite au Grand Marnier
- Cubes d'orange confite : 60 g
- Grand Marnier : 15 g
Chauffer le Grand Marnier sans ébullition.
Verser sur les écorces d'orange et laisser macérer.
Détaillage de la galette
Déposer la première abaisse de pâte sur une plaque de four antiadhésive.
À l'aide d'un pinceau, mouiller la circonférence de la pâte sur environ 3 cm de large.
Garnir à l'aide d'une poche avec douille, en serpentin, la crème d'amande au Grand Marnier en laissant vide l'espace mouillé qui permettra le collage du deuxième disque de pâte.
Parsemer de pépites d'orange confite au Grand Marnier.
Ne pas oublier de déposer votre fève.
Recouvrir avec la deuxième abaisse de pâte percée en son centre en prenant soin de bien chasser l'air et de bien fermer les bords (le dessus de la galette doit être bien lisse).
Dorer une première fois avec le mélange (1 oeuf + 1 jaune d'oeuf) à l'aide d'un pinceau souple.
Réserver et laisser reposer 3 heures au frais (+ 4 °C).
Préchauffer votre four à 200 °C.
Dorer une deuxième fois votre galette.
Piquer 6 fois à l'aide d'un couteau office et cuire au four à 200 °C environ 10 minutes, baisser le four à 180 °C et poursuivre pendant environ 25 min afin d'obtenir une couleur "blond doré".
Laisser refroidir sur une grille à la sortie du four.
Ajouter au centre la compotée d'oranges et les segments d'orange fraîche.
ex Marine de la Horie LePoint.fr
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