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C'est une spécialité locale, issue des
magnifiques vergers du Pays de Herve.
Dès le XVIIème siècle, des fermiers du Pays de Herve fabriquaient, pour eux et pour leurs voisins, du sirop avec des poires et des pommes de leurs vergers. Le but principal était de pouvoir manger des fruits non seulement l’année où il n’y en avait pas (gelées) mais également hors saison. A cette époque, il n’y avait pas de frigo pour conserver les fruits et encore moins de camions pour en assurer l’importation.
- L’agriculteur amène ses fruits à l’entreprise. Il les déverse dans une grande caisse appelée « pallox » qui est alors pesée par l’artisan.
- Ensuite, les pallox sont amenés dans la siroperie et les cuves en cuivre sont remplies de fruits. Ceux-ci sont cuits avec la queue, la peau et la mouche pendant 10-12 heures à feux doux.
- Puis, l’artisan transvase les fruits dans la presse. En règle générale, il verse cinq seaux de fruits et les recouvre d’une couche de toile de jute et ainsi de suite jusqu'à ce que la presse soit complètement remplie. Ces sacs en toile de jute servent à filtrer et à ne laisser passer que le jus qui est alors stocké dans un réservoir. La pulpe (mouche, queue et peau) reste emprisonnée entre les sacs en toile de jute. Elle est donnée comme nourriture au bétail.
- Vers 8 heures du matin, le jus est pompé dans les cuves de départ et il doit être raffiné (on doit retirer l’eau qu’il contient encore). Il suffit de le faire recuire à haute température (120°).
- Petit à petit, le jus s’épaissit, devient plus foncé et se transforme donc en sirop.
- Le sirop est déversé dans un refroidisseur où il sera mélangé jusqu'à ce qu’il atteigne une température de 50°.
- Il est mis en pots et est laissé à refroidir sur des étagères. C’est seulement le lendemain matin que les pots recevront leur couvercle.
L’artisan, tout au long de la cuisson, doit être constamment attentif et doit mélanger fréquemment afin que le fond n’accroche pas. Une minute de trop ou une minute trop peu sur le feu et le sirop est trop épais ou trop liquide.
Une bonne saison (période de travail) dure environ 2 mois (15 sept-15 nov) mais peut durer 10-12 jours en cas de gelées tardives.
Pour obtenir 1 kg de sirop, on utilise 8 kg de fruits. Parmi ces 8 kg, on trouve : 1 kg de sirop - 2-3 kg de pulpe - 4-5 litres d’eau (évaporation).
Ce produit naturel présente de grandes qualités :
- Utilisation de 80% de poires et de 20% de pommes provenant d’arbres à hautes tiges du Pays de Herve. Ces fruits contiennent la quantité de sucre nécessaire, ils ne sont en aucun cas pulvérisés, ils ne sont pas aussi beaux que les fruits des basses tiges mais ont plus de goût.
- Aucun colorants, produits de conservation ou sucre ne sont ajoutés au sirop artisanal. Une bonne saison (période de travail) dure environ 2 mois (15 sept-15 nov) mais peut durer 10-12 jours en cas de gelées tardives.
- Se conserve plus de 10 ans dans un endroit sec.
Travail personnel
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